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Pour parler du chanvre alimentaire il faut avant tout commencer par le début avec le chanvre dans son ensemble.
On a retrouvé des traces de culture de chanvre remontant à l’époque du néolithique soit environ 10.000 ans avant JC.
Les graines de chanvre auraient été consommées plus tard vers 2500 avant JC.
Absolument tout est utilisé dans la plante de chanvre : ses tiges donnent des fibres qui servent à la confection de vêtements, d’isolants, de pièces détachées automobiles, de papier, de plastique à base de chanvre (retrouvé par exemple dans certains tableaux de bord)… Ses graines, sans tétrahydrocannabinol THC), regorgent de bienfaits pour la santé et enfin ses fleurs se fumaient ou se consommaient en infusion à l’époque mais depuis le début du XXème siècle la consommation de fleurs avec THC est interdite dans de nombreux pays.
Le chanvre alimentaire est un atout majeur pour notre alimentation. Certains le qualifient même de “super aliment” tant il regorge de nutriments et de bienfaits. En plus de présenter des qualités nutritives, le chanvre possède aussi un doux goût subtil de noisette qui ravira petits et grands.
On le retrouve sous différentes formes : graines entières, graines décortiquées, huile, farine, poudre de protéine, tourteaux… Et leurs utilisations sont infinies.
NB : Le tétrahydrocannabinol, aussi dit THC, correspond à la molécule addictive du chanvre et est interdite en France
Le chanvre alimentaire, représenté majoritairement par les graines entières de chanvre, apporte un peu plus de 500 Kcal pour une portion de 100g. Elles sont généralement composées de plus de 30% de lipides et de 29% de fibres. Le reste est représenté par les protéines (23%) , les glucides, les micronutriments (phosphore, magnésium, potassium…) et vitamines.
Les graines entières de chanvre contiennent plus de 30% de lipides dont 84% de graisses poly insaturées, dites aussi “bonnes graisses”. Les graisses poly insaturées correspondent aux oméga 3 et oméga 6 qui sont dites essentielles pour l’organisme, c’est-à-dire que ce dernier ne sait pas les fabriquer de lui-même et donc leur apport est uniquement fait par notre alimentation.
Ces graisses polyinsaturées auraient plusieurs bénéfices pour notre santé, notamment sur tout ce qui est réaction inflammatoire. Néanmoins il faut veiller à les consommer dans des proportions idéales. Un bon ratio oméga 6 / oméga 3 aurait des tendances anti-inflammatoires, cela correspond à un ratio de 4/1 voire dans l’idéal de 3/1. Or, dans notre mode de consommation actuel (mode Occidental), ce ratio se situe entre 12/1 et 20/1 qui serait le plus souvent la cause de pathologies inflammatoires chroniques.
Non seulement la graine de chanvre contient une grande part de graisses polyinsaturées, mais en plus le ratio oméga 6 / oméga 3 est inférieur à 3/1 ce qui lui conférerait des propriétés anti-inflammatoires de choix.
La graine de chanvre possède aussi des métabolites des oméga 6 et 3 tels que l’acide gamma-linolénique GLA (qui jouerait un rôle dans la structure des membranes cellulaires) et l’acide stéaridonique (précurseur de l’acide docosahexaénoïque DHA)
De plus, la graine de chanvre contient des graisses mono insaturées (9%), les fameux oméga 9, toujours essentiels à l’organisme et qui permettraient entre autres de faire baisser le taux de mauvais cholestérol.
Enfin, la quantité de graisses saturées, le “mauvais gras”, est présente mais en petite quantité.
La quantité de protéines contenues dans 100g de graines de chanvre est légèrement inférieure à celle trouvée dans la viande de bœuf (27% en moyenne mais cela dépend des morceaux de viande!)
Les protéines sont un atout majeur pour notre santé. Elles sont composées de ce qu’on appelle les acides aminés. Lors de la digestion, nous allons casser les protéines apportées par l’alimentation pour garder leur constituants (les acides aminés) et notre corps s’en servira pour faire toutes sortes de protéines nouvelles assurant entre autre le maintien et l’élaboration des différents tissus de l’organisme.
Il existe 22 acides aminés protéinogènes dont 8 sont essentiels pour l’organisme. Les graines de chanvre les possèdent tous. De plus, elles ont une grande part d’arginine, acide aminé essentiel à la composition du monoxyde d’azote, lequel est responsable de la dilatation des vaisseaux sanguins. Un défaut dans sa production ou régulation peut conduire à des pathologies vasculaires telles que l’athérosclérose ou l’hypertension artérielle.
Parmi toutes les protéines contenues dans les graines de chanvre, il est important de noter la présence de l’edestine et de l’albumine. L’edestine stimulerait la fabrication des anticorps et l’albumine est essentielle dans le transport des protéines dans le sang.
En terme de teneur en protéine, la graine de chanvre se classe en 2ème position après le soja, mais contrairement à ce dernier, elle n’a pas d’inhibiteur de trypsine, rendant l’ensemble des protéines du chanvre assimilables (et donc l’ensemble des acides aminés).
Bien que les fibres alimentaires ne soient pas digérées, elles ont une importance capitale dans notre bien être digestif.
Tout d’abord elles permettent de nourrir notre microbiote (les bactéries saines qui peuplent notre tube digestif) et de les maintenir en bonne santé. Ensuite, en cas de troubles légers du transit (constipation ou diarrhée) elles peuvent apporter de la consistance aux selles augmentant ainsi leur volume et captent l’excédent d’eau du tube digestif.
Enfin, elles seraient aussi un rempart contre les toxiques et les mauvaises graisses (les graisses saturées) et participent au contrôle de notre appétit en atteignant plus rapidement notre seuil de satiété.
Il existe deux catégories de fibres alimentaires : les solubles et les insolubles.
Sauf en cas de pathologies (cancers, syndrome du côlon irritable, maladie de Crohn…) il faut avoir un apport de ces deux types de fibres car elles ont toutes les deux des avantages sur notre bien être digestif. Les graines entières de chanvre possèdent environ 20% de fibres solubles et 80% d’insolubles. Les fibres sont contenues dans les coques entourant les graines de chanvre, voilà pourquoi les graines décortiquées ont un faible taux de fibres.
Les graines de chanvre sont également riches en vitamine E. Cette vitamine est reconnue par cette étude comme étant antioxydante, c’est-à-dire qu’elle protégerait les cellules contre les radicaux libres souvent cause de leur vieillissement prématuré. Elles possèdent également des vitamines B1 aidant le système nerveux à fonctionner normalement.
Ces graines sont également riches en phosphore, potassium et magnésium. Ces trois oligo-éléments participent entre autres au fonctionnement normal du système nerveux, à un métabolisme énergétique normal et à réduire la fatigue. Elles sont aussi très riches en fer, couvrant ainsi 90% des Apports Journaliers Recommandé (AJR) pour une femme reglée. Pour les hommes ou femmes ménopausées, cela réprésente 155% des AJR et pour une femme enceinte, 56% des AJR.
Tous les produits trouvés dans le commerce ont comme point de départ la graine entière de chanvre. De là il y a trois possibilités. Soit elles restent telles quelles en tant que graines entières, soit on leur enlève leur coque et deviennent des graines décortiquées, soit elles sont pressées à froid pour donner de l’huile.
De cette pression à froid on aura d’un côté de l’huile de graines de chanvre et de l’autre des graines débarrassées d’huile, appelées “tourteau”.
Ce tourteau sera ensuite passé au tamis afin de garder une poudre fine, la fameuse farine de chanvre.
Cette farine peut être de nouveau passée dans un tamis plus fin pour retirer les dernières traces de fibres alimentaires et ne garder que la partie protéique. Ainsi nous obtenons une farine encore plus riche en protéines, parfois nommée “Poudre de Chanvre” ou “Protéine de chanvre”.
L’huile de chanvre est très riche en graisses insaturées. Elles représentent plus de 90% de la composition de cette huile. De plus, comme dit précédemment, la part d’oméga 3 par rapport à celle des oméga 6 est idéale. Dans notre mode de consommation occidental, nous manquons cruellement d’oméga 3 : notre ratio oméga 6/3 est de 12/1 à 20/1 alors qu’il devrait être de 4/1 voire de 3/1. L’huile de chanvre possède un excellent ratio de 2,5/1 permettant ainsi d’éviter au maximum les pathologies chroniques.
Bien que son usage soit principalement alimentaire, cette huile peut aussi très bien se mettre sur la peau ou les cheveux et a beaucoup de bienfaits.
La farine de chanvre ajoute de l’originalité à vos plats grâce à son léger goût de noisette et sa couleur tirant sur le vert. Elle est naturellement sans gluten donc convient parfaitement pour vos recettes diététiques.
Cette farine étant obtenue à partir de graines entières de chanvre, elle en garde la majorité de ses bienfaits. Elle sera riche en fibres (49%) et en protéines (environ 30%).
Les graines de chanvre sont pressées à froid pour obtenir d’un côté l’huile et de l’autre le tourteau. Ce tourteau est ensuite séché, broyé et tamisé pour obtenir la farine de chanvre.
Bien qu’elle résulte du tourteau des graines de chanvre, elle garde une petite partie de lipides (environ 8g) dont la majeure partie est composées d’acide gras essentiels.
Pour l’ajouter à vos recettes, il est conseillé de remplacer entre 5 et 30% de votre farine de blé par de la farine de chanvre, à ajuster selon les goûts et la texture désirée.
Attention, c’est une farine qui est non panifiable, c’est-à-dire qu’elle ne peut pas être utilisée seule.
La graine de chanvre, aussi appelée Chènevis, est composée de lipides (à 90% d’acides gras insaturés, le “bon gras”), de fibres alimentaires, de protéines, de vitamines et de minéraux. Les nutriments apportés de façon harmonieuse par cette graine la classe sans aucun doute au rang de “super food”. Bien que cette graine soit absolument complète, ne mangez pas que ça non plus, vous risquez de vous lasser 😉
La graine étant protégée par la coque, elle se garde sans problème durant un an dans un endroit sec et à l’abri de l’humidité.
En cuisine, cette coque ajoutera du croquant à vos plats.
Les graines entières de chanvre peuvent se rajouter à vos salades, soupes, quiches, tartes… N’hésitez pas à les faire revenir légèrement à la poêle afin de les torréfier pour leur donner un léger côté fumé.
Elles peuvent aussi se manger en apéro afin d’atteindre plus vite le seuil de satiété grâce à ses fibres qui vont gonfler, et permettre ainsi un meilleur contrôle de son poids ou tout simplement les déguster pour leur parfum de noisettes.
Cette graine n’est pas que pour la consommation humaine. Certains pêcheurs l’utilisent pour amorcer des zones de pêches : quelques jours avant la partie de pêche, ils jettent dans l’eau des petites graines de chanvre afin de faire venir des poissons. Le jour J, ils se servent des plus grosses graines qu’ils auront fait germer sur leur hameçon et les mettent dans la zone amorcée. Les oiseaux aiment aussi beaucoup cette graine de chanvre, elle est ajoutée dans leur mélange, et elle est également très prisée dans les concours de pigeons voyageurs car elle leur apporte beaucoup d’énergie.
Les graines de chanvre décortiquées auront les mêmes bienfaits que les graines entières, les fibres en moins. En effet, ces fibres sont contenues dans les coques entourant les graines entières. Ainsi pour 100g nous aurons plus de protéines et d’acides gras.
| Graines entières 100g | Graines décortiquées 100g | |
| Lipides (dont Acides gras polyinsaturés) | 32 (27) | 49 (38) |
| Glucides | 3 | 9 |
| Fibres | 29 | 4 |
| Protéines | 23 | 31 |
| Autres | 13 | 7 |
La poudre de protéine de chanvre n’est rien de plus que de la farine passée dans un tamis plus fin pour obtenir une poudre encore plus fine et pauvre en fibres alimentaires comparé aux autres produits issus de la graine de chanvre (souvent aux alentours de 5 g/100g de poudre).
Cette poudre de chanvre est très riche en protéines ce qui en fait une alternative de choix aux protéines animales. Ainsi elle est recommandée pour les végétariens, végétaliens, véganes ou ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande.
En plus de posséder tous les acides aminés essentiels apportés uniquement par l’alimentation, elle contient plus de 180 protéines utilisables par notre organisme dont l’édestine et l’albumine. L’édestine est une protéine relativement rare qui participe à la production des anticorps et l’albumine aide au transport protéique sanguin. De plus, cette poudre est exempte d’inhibiteur à trypsine, favorisant sa digestion et l’assimilation des protéines.
Cette poudre est aussi très intéressante pour les sportifs à la recherche de prise musculaire par sa teneur en protéine, sans prendre de gras. Le gras d’ailleurs, bien qu’il y en ai peu, reste toujours du “bon gras” composé d’oméga 3 et 6. Le ratio oméga 6/3 est toujours idéal comme dans les graines de chanvre.
Les terpènes font partie de la classe des hydrocarbures et sont des molécules naturellement produites par les végétaux qui leur confèrent leur odeurs, leur saveurs. Ils servent de défense contre certains prédateurs mais aussi à la reproduction en attirant les pollinisateurs.
Les terpènes sont fragiles, ainsi pour les extraire il ne faut pas de forte chaleur ni de pression trop élevée car cela pourrait les détruire ou les vaporiser.
Il existe autant de terpènes qu’il y a d’odeurs, ils ont alors chacun des polarités, taux de volatilité et tailles propres et donc des méthodes d’extraction différentes.
Cependant, les technologies pour séparer ces terpènes de chanvre peuvent se classer en deux catégories : celles sans solvant et celles avec solvant.
Ce principe est utilisé depuis des centaines d’années notamment dans le domaine de la parfumerie et des herboristeries afin d’avoir les précieuses huiles essentielles.
La méthode la plus courante est l’hydrodistillation : les plantes sont plongées dans de l’eau bouillante, la vapeur chargée de molécules odorantes (qui seront sous forme de très fines gouttelettes d’huile) sortira de l’alambic pour passer dans un condensateur qui transformera la vapeur en eau liquide et en huile. Le tout sera récupéré dans un essencier qui séparera de lui-même l’huile de l’eau.
Il existe une méthode similaire où les plantes ne sont pas plongées dans l’eau bouillante mais en suspension au-dessus de l’eau bouillante.
Ces deux méthodes ont un rendement faible mais sont peu coûteuses
Cette méthode est plus coûteuse mais offre un meilleur rendement.
On appelle fluide supercritique un gaz dont la pression et la chaleur qui leur sont appliqués sont au-delà de leur point critique, les transformant en solvant. Ces fluides supercritiques agissent autant comme un liquide que comme un gaz. Ils sont très intéressants car ils peuvent pénétrer des substances différentes des solvants habituels (le N-butane ou l’alcool).
Les hydrocarbures se dénaturent à une température et une pression données, ainsi il faut porter à ébullition les solvants à des températures inférieures à celle des hydrocarbures. Le CO2 est un solvant de choix car son point supercritique est de 31,1°C à une pression de 73,8 bars, ce qui ne dénature pas les terpènes.
Les têtes de chanvre sont mises dans un contenant fermé. Le CO2 supercritique est ajouté à ce contenant à une température et une pression spécifiques en fonction de l’extrait que l’on souhaite avoir (terpène, cannabinoïdes…). Le duo CO2 + extrait est ensuite passé dans un autre contenant soumis à des températures et pressions différentes permettant la séparation des différents composés de l’extrait.
Ensuite, une baisse de pression fera s’évaporer le CO2 et on obtiendra le composé désiré. Le CO2 pourra ensuite être réutiliser pour faire une autre extraction.
Contrairement aux autres méthodes avec solvants (butane, alcool, propane…), ici nous avons plus de contrôle sur les variables (température et pression) ce qui nous permet non pas d’avoir un ensemble de composés issu du chanvre mais bien le composé spécifique souhaité.
Partant des différents produits fait à base de la graines de chanvre un champ des possibilités culinaires nous est ouvert.
Nos pâtes au chanvre sont faites à partir de protéines de chanvre breton (20%) et de farine de blé dur (80%). Ce sont des pâtes fines, leur temps de cuisson est donc de 3 minutes.
En pâtes froides vous pourrez les agrémenter de graines de chanvre entières ou décortiquées suivant vos goûts.
Nous proposons aussi de délicieux cookies à base de farine de chanvre, de graines de chanvre entières et d’huile de chanvre. Mais que serait des cookies sans pépites de chocolats? Il y en a aussi dans nos cookies avec un minimum de 55% de cacao !
Attention, ils contiennent aussi de la farine de blé et des œufs donc ne sont pas adaptés à des régimes sans gluten ou végétaliens.
Les préparations protéinées à base de chanvre pour les sportifs
Notre poudre de chanvre sera idéale pour les sportifs en quête de prise de masse musculaire. Vous pourrez l’ajouter à vos smoothies vitaminés avant et après l’effort pour une bonne récupération.
Nos bières au chanvre (car oui nous en avons 2!) possèdent un subtil goût de chanvre. Nous avons une bière brassée en Bretagne aux caractéristiques légèrement terreuses, rappelant le sol d’où elle vient, et une autre brassée en Haute Savoie, en partenariat avec la brasserie La Rochoise, aux notes fleuries. Deux bières, venant de deux régions françaises avec deux goûts différents histoire que toutes les papilles trouvent leur compte.
Comme vous avez pu le voir, le chanvre alimentaire possède pléthore de bienfaits.
De part sa richesse en acide gras polyinsaturés il sera anti-inflammatoire et aidera à baisser le taux de mauvais cholestérol (il faudra aussi un peu lever le pied sur le fromage et la charcuterie tout de même).
Ses nutriments (oligo éléments et vitamines) vous aideront à réduire votre état de fatigue et à maintenir votre système nerveux à un niveau optimal.
Les protéines du chanvre alimentaire seront un atout pour les sportifs et les personnes désirant remplacer les protéines animales, mais aussi pour les personnes en convalescence ou les personnes âgées. Mais avec la présence d’edestine elles boosteront un peu le système immunitaire en aidant à la fabrication d’anticorps.
Les fibres auront un effet positif sur la digestion. Qu’elle soit lente ou rapide, les fibres vous aideront à retrouver un transit normal.
terpènes : https://www.humboldtseeds.net/fr/blog/comment-extraire-terpenes-cannabis/
http://alambic-inox.com/aura/demande-specifique-alambic.php (image)
http://www.hitex-co2.com/technologie.php (image)
https://chimieanalytique.com/les-methodes-extraction/2/#Extraction_Liquide_-_Liquide (image)
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